Bleu du Vercors-Sassenage sur l'encyclopédie Recherche.fr

bleu du Vercors-Sassenage
(pas de photo)

Pays d’origine	France
Région, ville	dauphinoise
Lait de	vache
Pâte	persillée
Appellation, depuis	AOC le 30 juillet 1998
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Le bleu du Vercors-Sassenage (autrefois désigné sous les noms de bleu du Vercors ou bleu de Sassenage), est un fromage français à pâte persillée de la région dauphinoise, qui s'apparente au bleu de Gex. Il bénéficie d'une AOC depuis le 30 juillet 1998, qui garantit un lait produit avec des fourrages du Parc naturel régional du Vercors par des vaches abondances, villardes et montbéliardes. Cette AOC a consolidé la position de la race villarde sur la région, alors que celle-ci était menacée d'extinction.

[modifier] Origines

Originellement fabriqué par des moines, en 1338, le baron de Sassenage en autorisa sa commercialisation. D'autres sources disent que le fromage des montagnes de Sassenage était remis en guise d'impôts au seigneur de Sassenage par les producteurs. C'est un bleu au goût doux et onctueux, qui se trouve aussi bien sur un plateau que dans des recettes de cuisine où il peut développer tout son arôme de noisette.

[modifier] Caractéristiques

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte persillée, demi-molle et d'un poids moyen de 4 à 4,5 kg, d'un diamètre de 27 à 30 cm, d'une hauteur de 7 à 9 cm qui contient 48% de matière grasse. Il faut 40 litres de lait pour fabriquer un bleu. Trois races laitières montagnardes sont utilisées pour produire ce fromage suivant le cahier des charges de l'AOC : l'abondance, la montbéliarde et la villarde, toutes nourries avec du fourrage exclusivement produit dans le Parc naturel régional du Vercors pendant les mois d'hiver et dans les herbages en été.

[modifier] Fabrication

Le lait entier est mis en cuve et porté à une température de 35 °C. On ajoute des ferments lactiques et le pénicillium qui provoqueront moisissure et présure. Lorsque le lait se solidifie, on le découpe en petits cubes en expulsant le petit lait en brassant. On remplit ensuite des moules que l'on dépose sur une table d'égouttage. 9 heures après l'empresurage, on les démoule, on les sale et on les entrepose dans une cave entre 7 et 10 °C. Pour prétendre à l'AOC le bleu de Vercors-Sassenage doit être affiné au moins 21 jours. Le 6e et le 12e jour il est piqué avec des aiguilles ce qui permet d'oxygéner le fromage et de faire naître les moisissures^[1].

[modifier] Production

La production s'élève à 39 tonnes en 1998, dont 21 % en fermier. 171 tonnes en 2006. Une gamme "bio" existe depuis fin 2006 et représente (fin 2007) 10% de la production^[2].

[modifier] Dégustation

Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à septembre après un affinage de 4 semaines, mais il est excellent d'avril à décembre. Il s'accompagne agréablement d'un vin rouge corsé comme les Banyuls et Barsac. Il peut se déguster aussi fondu en « vercouline » l'équivalent de la raclette, en quiche, en sauce sur les viandes ou en cube à l'apéritif.