Un canyon (du catalan canyó) ou gorge est une vallée très encaissée résultant de l'érosion hydraulique essentiellement de formations rocheuses sédimentaires, le plus souvent de formations calcaires karstiques. Des canyons peuvent également se former dans des roches volcaniques.
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Depuis le XIXe siècle son orthographe est fluctuante, jusqu'à ce que la forme moderne se soit généralisée. Il a été écrit cañon (à l'espagnole, c’était alors un des rares mots de la langue française avec un tilde) ou bien cagnon ou canon (il devenait un homonyme de canon)[1].
Un canyon est le résultat de longues périodes d'érosion fluviale dans des régions sédimentaires où alternent strates dures et strates tendres[2].
À l'origine du processus de formation, le réseau hydrographique coulait lentement sur des apports argilo-calcaires étalés sur de vastes plaines. À la suite de mouvements tectoniques, le niveau de base s'étant modifié (les plaines s'étant soulevées ou bien le niveau de base s'étant abaissé), les cours d'eau se sont encaissés, leur vitesse s'étant accélérée sous l'effet d'une pente plus forte et leur débit, ayant pu être accru, du fait de précipitations plus abondantes[2]. Le processus d'érosion a été parfois favorisé par la présence de cavités souterraines situées sur le parcours des rivières. Des traces de ce long travail s'inscrivent dans le paysage sous la forme d'arches de pierre reliant les deux versants du canyon (comme le célèbre Pont d'Arc des gorges de l'Ardèche).
Lorsque le cours d'eau atteint son profil d'équilibre, il cesse de creuser. La vallée qu'il a contribué à créer reste étroite en raison de la résistance des roches des versants qui présentent des pentes inégales (les calcaires forment des corniches, les marnes des replats)[2].
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