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L'héritabilité est une donnée statistique évaluant la part des facteurs génétiques dans la probabilité d'apparition d'un trait phénotypique donné au sein d'une population donnée. Autrement dit, la part de variance phénotypique relevant de la variance génotypique. L'héritabilité sert donc à quantifier la part des facteurs environnementaux (acquis) et des facteurs génétiques (inné) dans la constitution du phénotype d'une population, ce qui amène ce concept au centre de nombreuses controverses. L'héritabilité étant établie à l'échelle d'une population, elle n'a donc pas de sens au niveau de l'individu. L'héritabilité ne doit pas être confondu avec l'hérédité qui est une notion différente.
D'une manière générale, l'héritabilité au sens large (H²) correspond à la variance génétique divisée par la variance phénotypique. La variance phénotypique est la variance des mesures d'un caractère phénotypique, par exemple la taille, sur une population donnée. Si la variance phénotypique est nulle, toutes les mesures sont identiques, donc les individus présentent tous le même caractère à la même valeur. La variance génétique est la variance des écarts à la moyenne dus aux différences génétiques dans cette population. En d'autres termes, une population pour laquelle un caractère lié aux gènes varie beaucoup (grandes différences de taille entre les individus par exemple) aura une forte variance génétique. L'héritabilité au sens stricte (h²) correspond à la variance des effets additifs divisée par la variance phénotypique.
L'héritabilité ne s'applique qu'au sein d'un groupe donné dans un environnement donné, contrairement à l'hérédité qui dépend du caractère mesuré. L'héritabilité peut donc être influencée par l'environnement : un caractère qui est transmis de génération en génération dans un groupe placé dans un certain environnement peut ne pas l'être dans un autre.
L'héritabilité (h2) varie ainsi entre 0 et 1. En génétique quantitative animale, si h2 > 0,4 alors on réalise une sélection des animaux suivant leurs performances propres ou celles de leurs ascendants. Cela concerne les caractères de qualité d'élevage tels que le taux butyreux, le rendement carcasse... Sinon, les performances renseignent peu sur le génotype de l'individu et on effectue un testage sur descendance. Cela concerne les caractères de quantité de production (quantité de lait par vache, GMQ) et de qualité d'élevage (fécondité, prolificité)
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