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| Tripneustes ventricosus et Echinometra viridis, deux espèces d'oursins |
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| Classification | ||
| Règne | Animalia | |
| Embranchement | Echinodermata | |
| Sous-embr. | Eleutherozoa | |
| Super-classe | Cryptosyringida | |
| Classe | ||
| Echinoidea Leske, 1778 |
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Les échinidés ou échinides (surnommés oursins, hérissons de mer ou châtaignes de mer) sont des organismes marins portant des piquants (non des épines) sur la totalité du corps.
Ce sont des invertébrés marins de l'embranchement des Echinodermata (Échinodermes), du grec ekhinos, « épine » et derma « derme ». Ils sont de proches parents des concombres de mer et des étoiles de mer.
Sommaire |
La couleur de l'animal est très variable, elle peut être brune, noire, pourpre, verte, blanche, rouge ou multicolore. Beaucoup d'espèces présentent des tailles allant de 6 à 12 cm de diamètre, mais certaines espèces du Pacifique peuvent atteindre des diamètres de 36 cm. Le Strongylocentrotus franciscanus est la plus grande espèce connue, et elle peut vivre jusqu'à 20 ans.
Comme le reste des membres du phylum des échinodermes, les oursins présentent un test calcaire et un corps à structure dite pentamérique (symétrie d'ordre 5). L'animal ne présente donc pas une face ventrale et dorsale mais une face aborale (anus) et une face orale (bouche). Chez les oursins dit réguliers la face aborale est située sur le dessus de l'animal et la face orale sur le dessous, directement en contact avec le substrat. Le corps globuleux de l'animal est divisé en 10 sections radiaires qui convergent vers le pôle oral et le pôle aboral. Cinq de ces sections, les zones ambulacraires, portent des podia ou podions.
L'oursin mâle se différencie par sa couleur de son corail : il est rouge chez le mâle et jaunâtre chez la femelle. À noter que les oursins hermaphrodites ont le plus souvent la couleur de l'oursin mâle (rouge). [réf. nécessaire]
Les oursins peuplent des habitats maritimes très divers, principalement côtiers, sur une profondeur allant de 0 à 100 mètres. Certaines espèces, comme le Cidaris cidaris peuvent vivre jusqu'à 1 000 mètres de profondeur, sur des fonds détritiques et coralligènes.
Le régime alimentaire des oursins est généralement herbivore, constitué d'algues, mais ils consomment aussi moules, éponges, ophiures et crinoïdes[1]. Les oursins sont parfois charognards, et il n'est pas rare d'en capturer dans les nasses à homard, attirés par l'appât. L'oursin crayon ou « porte lance » (Cidaris cidaris) est par exemple un consommateur macrophage carnivore broutant des bryozoaires, des mollusques et des éponges[2].
L'oursin est l'une des proies préférées de la loutre de mer et du poisson loup à ocelles. Là où les populations de loutres de mer ont drastiquement baissé ou totalement disparu, les écologues ont noté des invasions d'oursins dans les forêts de kelp, menaçant l'équilibre de ces écosystèmes[3].
Le nom scientifique de l'oursin commun du littoral européen (châtaigne de mer) est Paracentrotus lividus.
Oursin récolté pour la consommation.
Détail des œufs d'un oursin prêt à la consommation.
Tous les oursins ne sont pas consommables. Les espèces consommables sont récoltées manuellement à l'aide d'une courte pique, d'un crochet ou d'un simple couteau. Les plus longs piquants de l'oursin sont brisés pour éviter les blessures lors de son ouverture. La carapace est découpée à mi-hauteur, en partant de la zone molle dépourvue de piquants autour de la bouche. La partie consommable de l'oursin sont les cinq glandes sexuelles femelles, les gonades appelées communément « corail ». Pour y avoir accès, la bouche et l'appareil digestif (la lanterne d'Aristote) sont retirés. Suivant la saison, le corail est plus ou moins aggloméré et sa couleur va de verdâtre à rouge sombre. L'oursin est aussi appelé « œuf de mer » (Victor Hugo in Les Travailleurs de la mer).
Le corail est consommé cru, parfois accompagné d'une goutte de jus de citron et d'une tartine de beurre. Il est parfois ajouté en fin de cuisson dans une soupe de poisson, une sauce à la crème ou sur des œufs coque, pour en relever le goût.
Le corail d'oursin est également commercialisé en conserve, pasteurisé au naturel. Ce nouveau mode de commercialisation, à un prix plus abordable que l'oursin frais, serait une innovation d'une entreprise espagnole de Santander, fournisseur des marques de luxe Kaspia et Kaviari[6].
Les oursins sont consommés dans de nombreux pays bordés de côtes maritimes, leur consommation est historiquement très populaire en France et au Japon[6]. Sa valeur marchande peut varier fortement entre la zone de production et celle de consommation[7]. La pêche et la vente sont interdites de mai à septembre en France.
L'oursin est un modèle très utilisé pour la recherche. Réaliser une fécondation en laboratoire est relativement simple.
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